キムチ作り  その1

ボクの大好物はウナギ
です。
死ぬ前に食べるなら迷いなくウナギを食べます。

人にもらって一番嬉しいのはバウムクーヘンです。
自分のためにわざわざええとこのバウムクーヘンを買う事はないけど、もらったらめちゃくちゃ嬉しい。

そして、日々の食卓から消えてしまったら困るのはキムチです。

畑を始めて3年目。
キムチ作りも同じく3年目です。

先日、ボクが8月から参加している「自給農法研究会」の収穫祭に持ち寄りでキムチを持って行ったところ、予想以上の皆さんの反応に正直。。。有頂天になってました071.gif
なんせ畑で採れた野菜でケータリングやお弁当屋さんをしているプロの方もたくさんいましたからね。
(ちなみに、去年も亀岡の有機農家さんの集いで絶賛されました!!)

そして、気付いたことは、意外と多くの人がキムチ好きであるにもかかわらず、いざ作るとなると二の足を踏んでいる、ということです。

てなわけで、ちょっと調子に乗って、数回に渡ってボクのオリジナルレシピなんぞ紹介しちゃいます!
これによってより多くの人たちがキムチを作り、健康な毎日を過ごせるようになることを願います。








まず、ボクのキムチ歴から。(レシピは次回のブログからですので、読むのが面倒な方はスキップしてください)

最初は本格的な作り方をせなあかんと思って韓国の人たちがどうやって作っているのか調べました。

ネットでいろいろ調べたりもしましたが、最終的に行き着いたのが韓国の宮中飲食料理研究院長であらせられます韓福麗さんという方が書いた「キムチ百科」(平凡社)という本です。

この本はかなり丁寧で、キムチの歴史や素材の詳細から、地方による違い、更に日本で作るに当たっての注意点まで書いてあります。
いまだにボクにとってはキムチ作りのバイブルです。

さて、本格的な作り方ですが、白菜をまず縦に4つに割って、葉の一枚一枚に塩を揉み込み、一晩塩漬けして、サッと洗ってから水気を切るため半日干し、そこにヤンニョムと呼ばれるキムチの具材をまた一枚一枚挟み込んで、漬物樽に詰めていく、というなんとも手間のかかる内容です。

おそらくほとんどの人はこの段階であきらめるんではないでしょうか?
最初の年はこの方法でやりました。
材料も、唐辛子粉、アミの塩辛、イワシエキスなど韓国食材通販で仕入れて。

でも、ボク自身けっこうな量を食べるのですが、樽に大量に作ると冷蔵庫に入れられないので、冬とはいえ気温が安定しないので発酵が意外と早く進んでしまったり、こまめに樽から出して切ったりせなあかんかったり、どうも不都合が多い。
ちなみに、1年目は主に甘みを何で付けるか、ということで、リンゴやてんさい糖、蜂蜜など試してました。


2年目は冷蔵庫に入る大きめのタッパーに入れて保管しました。
それでもちょこちょこ切ったりせなあかんので、面倒やな、と思ってました。

あと、2年目は国産材料にこだわって、イワシエキスやアミの代わりにショッツルを秋田から取り寄せて使ってみました。
これは旨かった!
あと、材料で言うと、去年は柿が豊作でたくさんもらったので、柿を皮ごとすりおろして入れたりもしました。
また、本のレシピにはセリやからし菜が入るのですが、手に入らなかったため、香草ということでパクチーやセロリで試してみました。 どれも最高に美味!!!


さて、3年目の今年はと言いますと、まず柿が不作で手に入らない。
そこでてんさい糖で作ってたんですが、嫁がたまたま貰った柿を細かく刻んで白砂糖に浸けて酵素ジュースを作っており、これを入れてみました。
これがまた酵素ジュース特有のねっとり感が加わって新たなブーム到来です。

また、具材を白菜の葉っぱ一枚一枚に挟むのが面倒になり、最初から一口サイズに刻んでから塩揉みして、ザルに上げて水切りし、具材もからめてグチャ混ぜにして、適当な大きさの容器に小分けして冷蔵保管、というちょっとした革命とでも言える手段に出ました。
また、アミの塩辛にしろ、ショッツルにしろ、買わなあかんのが嫌になり(魚介類は放射能の心配も多少あり)、友人にベジタリアンが多いこともあって動物性の材料無しで作ってみました。

全く問題無しです。 しっかり乳酸発酵してて、この上なく旨い!

さらに、今年からは材料を計量せず、感覚的にやっても全く失敗しなくなりました! 

というわけで、今年はボクのキムチ作りの一つの到達点に達した実感があります。


てなわけで、次回のブログからいよいよ作り方をご紹介します。
<キムチ作り その2>へ
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by monolith27 | 2012-12-19 23:11 | 畑と森


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